100 Prozent reinste Schokolade

Nicht nur 100 Prozent reinste Schokolade, wurden von uns in diesem Seminar verarbeitet. Nein, sondern es waren auch 100 Prozent Freude, 100 Prozent Motivation und 100 Prozent Zufriedenheit, während dem Seminar und auch beim Nachhause gehen! Denn Dorli und Manu, wissen etwas, was offensichtlich bis heute kaum jemanden bewußt ist. Nicht die Schokolade wird flüssig, sondern die darin enthaltene Kakaobutter. Und einzig und alleine der Kakaobutter, darf, muß und soll daher unsere Aufmerksamkeit gelten. Faul und in fester Form zuerst, wird diese durch das Schmelzen auf einmal quirlig und übermütig. Mit dem ersten richtigen Temperier Vorgang und nur dann, wird diese wieder träge und teils sesshaft. Um dieses beginnende träge und sesshaft werden, aber nicht zu sehr zu forcieren, müssen wir die Schokolade (Kuvertüre) in einem zweiten Temperier Vorgang, rasch zur geeigneten Verarbeitungstemperatur führen. Und zwar in einen Temperaturbereich, wo die Kakaobutter gerade noch träge bleibt, aber noch nicht übermütig wird. Denn wird diese wieder übermütig, dann möchte und wird die Kakaobutter nur eines tun: „Rauf an die Oberfläche der Schokolade“= Grauschleier! In diesem Fall hilft nur eines. Schokolade wieder anwärmen und nochmals mit dem ersten und dem zweiten Temperier Vorgang beginnen!

Unterschreite ich jedoch diese kleine Spanne der richtigen Verarbeitungstemperatur, auch nur ein kleines bisschen, dann wird die Kakaobutter weiter und weiter, träger und träger. Ja eigentlich wird die Kakaobutter, mit dem nicht ganz erreichen der Verarbeitungstemperatur, wieder so richtig faul und verfestigt sich dadurch immer mehr, sprich diese wird wieder sesshaft. Das ist dann der Moment, wo viele viele meinen, die Schokolade wäre jetzt durch das Rühren und die Luft schaumig geworden. Nein, meine sehr verehrten Leserinnen und Leser, das ist unrichtig (eigentlich Vollkofferei). Sondern, man hat einfach nur den Prozess des träge Werdens, der Kakaobutter, ein wenig zu wenig gestoppt. Auch in diesem Fall hilft meistens nur eines: Schokolade wieder anwärmen und nochmals mit dem ersten und dem zweiten Temperier Vorgang beginnen!

Fazit ist: „Nur wer Schokolade versteht, nur wer richtig Schokolade schmilzt und vor allem, nur wer richtig Schokolade temperiert, wird Erstens, eine Schokolade erhalten die bestens zu verarbeiten ist und Zweitens, eine nach dem Aushärten glänzende Schokolade, mit dem richtigen knackigen Bruch erhalten!“

Und bevor Sie mir jetzt zu Gähnen beginnen, jede Menge schokoladige Seminarfotos!

Ihr Zuckerbäcker
Michael Mantl-Mussak