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2 x Glück gehabt / Lieblingsprodukte
Lieblingsprodukte die II. - Rohstoffe!
Gleich vorweg 1964 ist mein Geburtsjahr. Dazu muss man wissen, dass die 50iger, 60iger und wenngleich schon etwas abgeschwächt, die 70iger und 80iger Jahre definitiv die goldenen Jahre der Zuckerbäckereien gewesen sind. So sehr und es ist wirklich absolut dramatisch, wir auch jetzt 2023 vor dem Ende einer Jahrhunderte alten süßen Tradition in Österreich und auch in den Nachbarländern stehen!
Wie auch immer, ich hatte zumindest das Glück in 2 süße Familien hinein geboren zu werden, wo selbst alle gerne naschten und die auch ein sehr großes Ehrgefühl zu ihrer Zunft hatten. Und genau so bin ich aufgewachsen und auch erzogen worden.
Naja und wenn man selbst sehr gerne seine eigenen Produkte nascht, dann gibt man auch keine schlechten Zutaten hinein - eine sehr alte Weisheit oder!?
Faktum Wareneinsatz
Egal ob ich in kleinen Konditoreien oder großen berühmten Häusern gearbeitet hatte, ich habe niemals in wirklichen Großproduktionen gearbeitet. Das heißt, da wurden nicht Tonnen von Rohstoffen eingekauft, wo 5 - 15 Cent günstiger pro Kilo am Ende eine riesen Summer ergeben hätte.
Auch konnte ich den Wareneinkauf in den meisten Häusern selbst steuern. Somit habe ich mit den Rohstoffen gearbeitet von denen ich auch überzeugt war!
Generell wird der Wareneinsatz in der Patisserie, Backstube immer überbewertet. Es sind die Lagerkosten, die Personalkosten, und vor allem nun auch die Energiekosten / Steuern und trotz vieler leerstehender Geschäfte / Läden die unverhältnismäßig hohen neuen Mieten, die uns immer mehr zu schaffen machen ... und letztendlich das Ende Ihres Konditors um´s Eck schon vor langer Zeit eingeläutet haben.
Ihr, öfters auch sehr nachdenklicher Zuckerbäcker
Michael Mantl-Mussak
Ganz schnell eine Erklärung bezüglich Einsatz von Rohstoffen in der Zuckerbäckerei (Confiserie, Café-Konditorei, Patisserie, Eissalon, Lebkuchenerzeuger, Chocolatier)
Zum Beispiel anhand eines meiner Lieblingsprodukte wie es eben auch Schokolade ist:
Wann würde ich die Top-Qualität / Top-Sorte von Schokolade für meine Produktion einkaufen? MiMaMu: ganz einfach, nur wenn ich aus dieser reine und ungefüllte Schokoladetafeln zum direkten Verzehr gieße!
Warum nicht z.B. zum Pralinen Überziehen? MiMaMu: weil ich bei Pralinen den Geschmack der Füllung hervorheben möchte und deshalb keine im Geschmack stark eigenständige Schokolade zum Überziehen verwenden werde, um dadurch von meiner köstlichen Füllung abzulenken!
Welche Schokolade würde ich für Schokoladeglasuren verwenden? MiMaMu: eine eher günstige Schokolade, denn es handelt sich hierbei um eine durch die Zugabe von flüssigem Obers, Läuterzucker, Stärkesirup, nicht vollständig aushärtende Glasur, die nichts mehr mit einer Schokolade als solches zu tun hat!
Königsfrage, reine Zartbitterschokolade (Kuvertüre) oder Koch- / Backschokolade in die Masse einer Sachertorte? MiMaMu: klare und einzige richtige Antwort. Koch- / Backschokolade!
Aber warum? MiMaMu: weil in einer Koch- / Backschokolade der Kakaobutteranteil wesentlich geringer als in einer Schokolade ist und dadurch und durch die höhere Süße dieser, der schokoladige Geschmack im Biskuit perfekt erzeugt wird! Und jeder der mein Fachbuch "verflixt & Schokolade | Band 1 | Schokolade einfach erklärt" gelesen hat weis, dass einzig und alleine die Kakaobutter, die Schokolade flüssig, aber auch sehr hart werden lässt. Und genau deswegen möchte ich in einem saftigen kalten Biskuit (Raumtemperatur / Kühlschrank) so wenig Kakaobutter wie nur möglich enthalten haben!
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Generell entscheidet die Rezeptur und die Interpretation dieser, über Geschmack und Qualität. Die Zutaten müssen auf die Rezeptur und das erwünschte Ergebnis abgestimmt werden und nicht umgekehrt! -
Für ein Schaustück benötige ich vor allem eine gutmütige Schokolade, aber keine exklusive! -
Bei getunkten Maroni, ist eine besonders gute Schokolade sehr wohl ein wichtiger geschmacklicher Bestandteil! -
Eine Eisgrundmasse sollte eine gewisse Fülle und Harmonie aufweisen. Aber auch hier kann sich zu viel des Guten kontraproduktiv im Geschmack auswirken! -
Bei meinen Tellerdesserts muss der Geschmack immer über der Optik stehen! -
Butter oder eine sehr gute Margarine zum Tourieren von Teigen? Ich bevorzuge ganz klar eine sehr gute Margarine! -
Pralinen bestehen in den meisten Fällen aus einer schokoladigen Hülle und einer schokoladigen Fülle mit Geschmacksnoten. Dominieren muss die Geschmacksnote, nicht die Hülle! -
Edler Rohmarzipan wird nur zum Backen oder für Füllungen verwendet. Niemals zum Modellieren! -
Billigste Rohstoffe sollten in einer Zuckerbäckerei niemals einen Platz haben! -
Bei reinen Schokoladeplättchen spielt logischer Weise, die verwendete Schokolade / Kuvertüre die Hauptrolle! -
Bei einer Anlasstorte darf meiner Meinung nach niemals die Optik ... -
... über den Geschmack gestellt werden! Ein gerade in der heutigen Zeit, schwerwiegender Fehler!! -
Im eigene Können und Fachwissen verbirgt sich der gute Geschmack und die richtige Optik. Wenn es hierbei Mankos gibt, täuschen auch die teuersten Zutaten nicht darüber hinweg! -
Ich könnte kein glücklicher Zuckerbäcker sein, würde ich mich für meine verwendeten Rohstoffe schämen müssen! -
Ein leckerer Kaiserschmarren ist ein sehr gutes Beispiel, dass die besten Zutaten nichts helfen, wenn das Können und besonders das G´spür nicht vorhanden ist! Und was des Öfteren als Kaiserschmarren bezeichnet und serviert wird, ist schlicht und einfach eine absolute Frechheit. -
Das Auge ist zwar mit, aber die Nase (!), der Gaumen und unsere Zunge, leiten letztendlich die ganze Wahrheit an unser Gehirn weiter! -
Ach wie soll ich es Ihnen nur erklären / sagen: Manche von uns strotzen vor Fachwissen - wirklich. Aber! ... -
... aber ohne G´spür und Gefühl für die Rohstoffe und deren Bedürfnisse ... -
... hilft das gar nichts! -
Es ist nicht nur im Leben so, sondern ... -
... in der Backstube ebenso! Ihr MiMaMu
MiMaMu erzählt
- Geschichten -
aus der Zuckerbäckerei
Meine Geschichten erreichen Sie nur dann, wenn es Wichtiges oder Spannendes zu berichten gibt – darunter auch hochwertige Tipps und ausgewählte Empfehlungen.